Dalam peta kuliner nusantara, masakan khas Makassar seperti sop konro, coto Makassar, atau ikan bakar Makassar sudah punya tempat tersendiri. Nama-nama itu bahkan sudah masuk ke mal-mal ternama di Jakarta. Tapi palubasa? Orang di luar Makassar rasanya belum banyak mengenalnya. Padahal di kota angin mamiri itu, orang rela antri, berpanas-panas sampai berbasah-basah demi palubasa.

Saya belum pernah dengar tentang palubasa, sampai pada 11 Maret lalu saya bersama sejumlah wartawan dari Jakarta berangkat ke Gorontalo atas undangan PT HM Sampoerna. Perusahaan rokok yang mayoritas sahamnya dikuasai Philip Morris itu hendak meresmikan program kerjasama revitalisasi petani cengkeh di Gorontalo dengan Pemerintah Provinsi Gorontalo. Dalam penerbangan ke sana kami transit di Makassar.

Karena pas jam makan siang dan waktu transit cukup lama, sekitar enam jam, kami ingin mencari makanan khas Makassar. Pihak Sampoerna di Makassar merekomendasikan tempat makan palubasa di Jalan Srigala, Kota Makassar. "Tapi terserah mau ke mana, kalau mau ke Palubasa, ayo…" kata Dimas Drajat, senior media relations officer HM Sampoerna yang mendampingi kami dari Jakarta.

Semua setuju makan palubasa meski nama itu asing di telinga. "Palu artinya makanan. Basa ya basah. Itu makanan berkuah," kata Arip yang mengantar kami. Di tengah jalan ia memberi keterangan tambahan tentang palubasa di Jalan Srigala itu. "Tapi nanti kita berdiri, antri. Soalnya ramai sekali." Tamu-tamu HM Sampoerna yang ingin merasakan masakan khas Makassar, katanya, sering diantar ke situ. Bukan ke sop konro? "Sop konro kan sudah ada di mana-mana," jawabnya. Saya tambah penasaran dan mulai membayangkan seperti apa ramainya tempat itu.

Setelah sekitar 45 menit naik mobil, kami tiba di Jalan Srigala. Arip bilang, "Di sini tempatnya." Saya kaget campur heran, ternyata lokasinya di kaki lima, berupa warung tenda dengan terpal tertutup. Hanya ada beberapa celah angin sebagai jendela. Mobil-mobil berderet di pinggir jalan. Kawasan itu seperti kompleks perumahan dengan jalanan yang cukup lebar dan punya banyak pohon rindang.

"Antriannya tidak panjang hari ini. Biasanya barisannya sampai keluar sini," kata Arip saat kami hendak memasuki warung. Saya melongok ke dalam tenda. Asap panci yang berisi kuah mengepul. Orang yang sedang makan duduk berdempetan di dua bangku panjang. Begitu masuk, hawanya terasa panas mirip di ruang sauna. Beberapa orang bajunya tampak basah karena berkeringat. Sejumlah orang lagi berdiri di belakang orang yang sedang makan. Mereka menungu giliran untuk duduk.

Saya mengekor di antrian dan tidak sabar untuk mencicip rasa palubasa yang dikerubuti orang itu. Sayang, teman-teman saya mengurungkan niat mereka untuk makan di tempat itu. "Panas dan harus antri!" kata mereka beralasan. "Kita cari tempat lain aja."

Karena kalah suara, saya tidak bisa buat apa-apa. Begitulah risikonya kalau jalan berombongan seperti bebek. Saya pesan satu porsi palubasa untuk dibawa pulang kepada seorang pelayan. "Kalau bungkus minimal pesan dua porsi," kata pelayan itu. "Ya sudah, baiklah," kata saya. Satu porsi palubasa plus nasi harganya Rp 10.000. Kalau suka palubasa dicampur telur mentah harganya menjadi Rp 11.500.

Teman-teman saya yang sudah kelaparan itu mencari restoran ikan bakar. Saya membawa serta dua porsi bungkusan palubasa saya. Begitu dicoba, rasanya memang mantap! "Wah enak ya!" komentar teman-teman yang ikut mencicipi. Daging sapinya empuk, kuahnya segar dengan rasa rempah yang kuat. Kuahnya juga gurih karena diberi serundeng. Itulah salah satu kekhasan palubasa: ada serundeng dalam kuahnya.

Sebelum kembali ke bandara dan melanjutkan perjalanan ke Gorontalo, saya bersama dua orang rekan kembali ke palubasa di Jalan Srigala itu. Saat itu agak sore dan warung mulai sepi. Sang pemilik, Haji Haeruddin, kebetulan ada di tempat.

Haeruddin (44 tahun) menuturkan, ia mendapat resep masakan dari orangtuanya. Ia berdagang di Jalan Srigala sejak tahun 1987. Semula ia menjalankan usaha itu hanya berdua dengan istrinya. Sekarang ia hanya memantau saja. Sebanyak 15 orang karyawannyalah yang sibuk melayani pelanggan.

Tempat itu buka dari pukul 08.30 sampai pukul 16.00 atau 17.00. Menurut Arip, tempat itu selalu ramai. Sepasang tamu sore itu, Acong dan istrinya mengaku sebagai langganan tetap yang datang sekali seminggu. "Kalau bukan Sabtu ya Minggu," kata istri Acong.

Di Makasar, kata Arip ada beberapa tempat makan palubasa. "Ada yang dulu bekas karyawan Haji Haeruddin lalu buka warung sendiri tapi yang paling ramai tetap di sini," katanya.

Heruddin mengatakan, sehari ia menghabiskan sekitar 100 kilogram daging sapi. Ia hanya memilih daging kepala dan kaki. Berapa omsetnya sehari? "Aaah janganlah kau tanya itu, nanti saya dikejar-kejar petugas pajak," katanya dalam logat Makassar yang kental sambil tertawa. Porsi makanan di tempat ini terbilang mini. Dengan porsi yang mini itu, satu kilogram daging mungkin bisa menjadi lima porsi palubasa atau malah lebih. Jika Haeruddin bisa menghabiskan 100 kilogram daging sehari, tinggal dikira-kira saja berapa omsetnya.

Ia tidak berniat memindahkan tempat dagangnya dari kakilima. "Di sini parkirnya luas, bisa untuk puluhan mobil. Kalau saya cari tempat lain, belum tentu bisa dapat tempat yang parkirannya luas," katanya. Di kakilima itu ia cukup bayar retribusi Rp 15.000 per hari.

Haji Haeruddin tampaknya masuk dalam golongan pedagang makanan yang mementingkan kualitas produk. Soal kenyamanan pelanggan urusan belakangan.

Ia berencana buka cabang di Jakarta. "Bulan depan saya ke sana. Baru mau survei dulu, belum tahu nanti buka di mana," katanya. Selamat datang di Jakarta Pak Haji!

Penulis: Egidius Patnistik
Sumber : Kompas

SURABAYA TOURS & TRAVEL